Turiștii care iau masa la un restaurant din Italia se pot aștepta din ce în ce mai mult ca pizza Margherita sau spaghetele alla carbonara să fie preparate de un bucătar sau pizzaiolo din afara țării.O statistică publicată săptămâna aceasta dezvăluie câți străini au ajuns să lucreze în faimoasele bucătării italiene, potrivit Reuters.
Restaurantele și barurile din Italia, o țară în care autenticitatea rețetelor este o sursă de mândrie națională și, în unele cazuri, un secret bine păzit de autorități, se bazează din ce în ce mai mult pe imigranți pentru rolurile tradiționale de gătit care erau rezervate odinioară gazdelor italiene.
Francesco Armillei, profesor de economie la Universitatea Bocconi din Milano, afirmă că datele oficiale arată acum că 34% dintre noii bucătari și pizzaiolo angajați în 2023 sunt străini, față de 23% în 2014.Aceste date provin de la Ministerul italian al Muncii.
În ceea ce privește personalul auxiliar, cum ar fi cel responsabil cu curățenia sau spălatul vaselor, procentul este și mai mare, ajungând la 58%.
Cu toate acestea, profesorul Armillei crede că numărul real este chiar mai mare, deoarece este bine cunoscut faptul că restaurantele din Italia ‘omit’ adesea să declare acești angajați.
Guvernul Italiei are un minister al ‘suveranității alimentare’
‘Industria se bazează foarte mult pe lucrătorii străini, în special în restaurantele de mărime medie și de nivel inferior’, a declarat pentru Reuters bucătarul columbian Roy Caceres.
Caceres și-a început cariera ca spălător de vase la restaurantul Orma din Roma.Acum este bucătar-șef la acest restaurant cu stele Michelin.
Numărul personalului străin angajat în bucătăriile italiene este în creștere chiar în momentul în care noul guvern de dreapta condus de Giorgia Meloni încearcă să protejeze tradițiile culinare naționale.Printre măsurile luate s-a numărat și o schimbare cosmetică: Ministerul Agriculturii din Roma a fost redenumit ‘Ministerul Agriculturii și Suveranității Alimentare’.
Cu toate acestea, Caceres afirmă că situația nu se va schimba prea curând, deoarece imigranții sunt mai dispuși decât italienii să accepte ore mai lungi și salarii stagnante în acest sector.
‘Este deopotrivă remarcabil și paradoxal să vezi că ei (imigranții) prepară rețete delicioase de carbonara și amatriciana fără să le guste vreodată, deoarece aceste rețete includ carne de porc, iar majoritatea dintre ei sunt musulmani’, adaugă bucătarul-șef din Roma.
Provocările pentru restaurantele din Italia vin din mai multe direcții
Tendința restaurantelor din Italia de a angaja mai mulți imigranți coincide cu o scădere a înscrierilor în școlile italiene care pregătesc următoarea generație de lucrători în domeniul ospitalității.
În plus, mulți bucătari tineri din Italia aleg să plece în străinătate, unde sunt primiți cu brațele deschise, în timp ce acasă se confruntă cu salarii mici, condiții de muncă precare și perspective de carieră limitate.
Reuters mai notează că, pe fondul declinului demografic rapid al Italiei, țara depinde din ce în ce mai mult de lucrătorii străini și în alte sectoare.Construcțiile, agricultura și îngrijirea la domiciliu se numără printre acele sectoare în care proporția lucrătorilor din afara UE crește treptat în Italia.
Această situație este resimțită și în mai multe țări europene.Cu toate acestea, datele publicate pentru 2023 de ISTAT, biroul de statistică din Roma, arată că aproape 10% din cele 59 de milioane de locuitori ai Italiei sunt acum străini, aproximativ 6% din această populație provenind din afara Uniunii Europene.